Агар-агар

Властивості і якість інгредієнта

Агар це желирующа речовина з аморфною структурою отриманна шляхом екстрагування з висушених морських водоростей видів Gracilaria, Gelidium, Ahnfeitia.
Зовні це порошок кремового, світло-сірого кольору, не потребує промивання перед використанням. Основні місця зростання водоростей - береги Тихого і Атлантичного океану.
Цифрова Кодування Агару означає щільність утвореного гелю за міжнародною класифікацією Никана.

Застосування

Агар не містить залишкових пахучих і барвних речовин, не вимагає тривалого замочування. Для поліпшення розчинності його досить витримати у воді 20-40 хвилин при кімнатній температурі. У киплячу суміш його додають після набухання з розрахунку: 1 частина сухого інгредієнта на 20-25 частин води. Процес розчинення супроводжується постійним перемішуванням. В цей же час додаються смакові рецептурні добавки.
Початкова температура загусання розчину Агар знаходиться на рівні 37-40C.  Остаточне застигання проводять при кімнатній температурі або в холодильнику. Готовий продукт відрізняється прозорістю, яскравим забарвленням, красивим склоподібним зламом.
Головний споживач Агару - кондитерська промисловостей. Орієнтовні норми витрати і дозування:

• Мармелад: 0,8-1,1%
• Зефір: 0,6-0,9%
• Суфле, пташине молоко: 0,4-0,8%

У харчовій промисловості споживається до 90 % усього виробленого у світі Агару.
В якості загусників він застосовується для виготовлення:

• молочні вироби, десерти, морозиво;
• в стравах швидкого приготування;
• пастила, мармелад, желейні вироби, начинки, суфле;
• м'ясна і рибна консервована продукція, холодці.
• дієтичні продукти (джем).

Основна перевага застосування Агар - висока якість кінцевого продукту в поєднанні з низькими витратами в порівнянні з іншими типами згущувачів (пектини, каррагинаны). Агар може використовуватися в вегетаріанською і пісною кулінарії, так як є продуктом рослинного походження.