Агар-агар

Свойства и качество ингредиента

Агар представляет собой желирующее вещество с аморфной структурой, полученное путем экстрагирования из высушенных морских водорослей видов Gracilaria, Gelidium, Ahnfeitia.
Внешне это порошок кремового, светло-серого цвета, не требующий промывания перед использованием. Основные места произрастания водорослей - берега Тихого и Атлантического океана.
Цифровая Кодировка Агар означает плотность образуемого геля по международной классификации Никана.

Применение

Агар не содержит остаточных пахучих и красящих веществ, не требует длительного замачивания. Для улучшения растворимости его достаточно выдержать в воде 20-40 минут при комнатной температуре. В кипящую смесь его добавляют после набухания из расчета: 1 часть сухого ингредиента на 20-25 частей воды. Процесс растворения сопровождается постоянным перемешиванием. В это же время добавляются вкусовые рецептурные добавки.
Начальная температура загустевания раствора Агар находится на уровне 37-40C.  Окончательное застывание проводят при комнатной температуре либо в холодильнике. Готовый продукт отличается прозрачностью, яркой окраской, красивым стекловидным изломом.
Главный потребитель Агара - кондитерская промышленностей. Ориентировочные нормы расхода и дозировки:

• Мармелад: 0,8-1,1%
• Зефир: 0,6-0,9%
• Суфле, птичье молоко: 0,4-0,8%

В пищевой промышленности потребляется до 90 % всего производимого в мире Агара.
В качестве загустителей он применяется для изготовления:

• молочные изделия, десерты, мороженое;
• в блюдах быстрого приготовления;
• пастила, мармелад, желейные изделия, начинки, суфле;
• мясная и рыбная консервированная продукция, студни.
• диетические продукты (джем).

Основное преимущество применения Агар - высокое качество конечного продукта в сочетании с низким расходом в сравнении с другими типами загустителей (пектины, каррагинаны). Агар может использоваться в вегетарианской и постной кулинарии, так как является продуктом растительного происхождения.